Steak na grilu - bezchybně a jednoduše

Výška hovězích steaků

1. Steaky by měly být alespoň 3 cm vysoké - ideálně tak na dva chlapské prsty. Celý recept je uzpůsoben přibližně této výšce steaku.
2. Nižší steaky moc nedoporučujeme, ale pracovat se s nimi dá samozřejmě taky.
3. Vyšší steaky určitě možné jsou a výsledek můžete udělat dokonalý, jen se u nich už nedá stoprocentně řídit zrovna tímto receptem :) Postup je trošku jiný.
4. Proto pokud máte celý kus hovězího masa (například dvoukilový celý vysoký roštěnec), doporučujeme nakrájet na plátky cca 3-4 cm vysoké.
5. Nebo doporučujeme zkusit ugrilovat flank steak - je to asi nejjednodušší druh hovězího na grilování na steaky. Výhoda je v tom, že celý flák masa má na různých místech různou výšku a v různých částech svalu se tak různě propeče (well done/medium/rare). Na konci ho pak můžete podávat tak, že ho nafilírujete na prkýnku a každý strávník si z prkýnka vezme právě tu část, kde mu propečenost vyhovuje nejvíc - proto říkáme flanku rodinný steak. Děti a ženy mají obvykle radši propečenější části, pánové většinou ocení steak medium až rare.

Příprava steaku v kuchyni

1. Steaky vytáhneme z ledničky. Steaky by měly před umístěním na gril odpočívat ideálně aspoň hodinu na pokojové teplotě. V ideálním případě by měl mít steak před umístěním na rozžhavený rošt přibližně pokojovou teplotu. Důvod je ten, že pokud na gril dáme vychlazený steak o teplotě například 2 °C přímo z ledničky, nepropeče se zdaleka tak rovnoměrně, jako když bude teplotní šok menší. A zbytečně si tak zkazíme výsledek, i když všechny ostatní kroky půjdou dokonale.
2. Osolit steak před grilováním? Za nás před grilováním steak není potřeba solit. Je to individuální, někdo solí steak před grilováním, někdo až po. My patříme do druhé skupiny.
3. Kdy má smysl solit steak před grilováním? Za nás pouze pokud budete grilovat vyšší steak (4 cm a více) reverse sear metodou. Solná krusta pomůže i vysokému steaku udělat krásně opečený povrch.
4. Opepřit steak před grilováním? Ne, pepř by se na grilu akorát spálil.
5. Je potřeba umývat steak? Určitě ne :)

Příprava grilu před umístěním steaku

1. Rošt grilu řádně očistíme kartáčem a zkontrolujeme, zda máme dostatek paliva.
2. Doprostřed grilovacího roštu dáme nejlépe litinový střed Weber GBS Sear Grate nebo jakýkoliv jiný litinový rošt. Zavřeme gril a necháme litinový grilovací rošt, aby se řádně nahřál. 
3. Připravíme gril na přímý žár a teplotu 220-250 °C a necháme rozpálit.
4. Rošt postříkejte troškou oleje Weber BBQ Anti Stick nebo potřete špekem - jednoduše jde o to, aby byl rošt promazaný a maso se k němu tolik nechytalo.

Jak grilovat steak

1. Steaky položíme na rozpálený rošt.
2. Jak dlouho grilovat steak? Těžko to lze říct takto přesně. Navíc z každé strany to může být různá délka. Jedna možnost je jít podle nápověd v krocích níže - časem se to vše naučíte dělat automaticky. Druhá možnost je grilovat s pomocí teplotní jehly a grilovacího asistenta v chytrém telefonu. Díky teploměrům Weber iGrill a Connect, které můžeme spárovat s chytrým telefonem, budeme mít naprostý přehled o teplotě uvnitř masa a o propečení steaku. Aplikace Vás zároveň provede celým grilováním krok za krokem, poradí s teplotou i délkou grilování a můžete si tak být jistí, že celou přípravu zvládnete 100% přesně. A výsledek bude, jak kdybyste si steak objednali v luxusní restauraci :)
3. Z první strany steak grilujeme přibližně 3-5 minut.
4. Jak poznáme, že můžeme steak otočit? Maso Vám dá dvě nápovědy. Zaprvé, ve chvíli, kdy maso z horní strany změní barvu (do šeda), pravděpodobně již půjde otočit. Druhá nápověda je ta, že steak otáčíme až ve chvíli, kdy se pustí od grilovacího roštu. Pokud je maso k roštu stále přichycené, otáčíte jej moc brzy.
5. Jak dlouho grilovat steak z druhé strany? Tady záleží na tloušťce masa a na tom, jak moc chcete steak propečený. Zde proto bohužel nejde říct přesně čas, jak dlouho grilovat z druhé strany. I když pravděpodobně se budete opět pohybovat někde okolo těch 3-5 minut.
6. Jak odhadnete propečenost grilovaného steaku uvnitř? Jedna varianta je znát přesnou teplotu pomocí teploměru do masa. Stačí jakýkoliv teploměr na zapíchnutí. Při zapíchnutí si každopádně dejte pozor, aby konec sondy/jehly byl v nejtlustší části masa. Druhá varianta je postupovat podle pomůcky s prsty na Vaší ruce, návod najdete o něco níže.
7. Tabulka vnitřní teploty steaku dle míry propečenosti

8. Pokud používáte teploměr do masa, maso z grilu sundávejte při teplotě cca o 3-4 °C nižší, než na jakou míříte. Když maso z grilu sundáte, bude se totiž ještě uvnitř dále propékat. Na povrchu má steak cca 200 °C a ty ještě nějakou budou zvyšovat teplotu uvnitř steaku. Proto maso poté na požadovanou teplotu dojde. Jinak řečeno, pokud chcete steak na medium, sundejte ho z grilu při 52-53 °C. Výsledná teplota uvnitř bude těch cílených 55-65 °C :)
9. Pomůcka, pokud nemáte teploměr do masa: Protřepejte ruku, kterou nepíšete, a dotkněte se na ní konce palce s koncem prostředníčku. Když si nyní ukazováčkem druhé ruky "dloubnete" do polštářku svalu pod palcem, dostanete přibližně takovou tuhost, jakou má steak při propečenosti medium-rare. Dloubněte si stejným ukazováčkem do steaku a porovnávejte. Stejným způsobem, když se palcem dotknete konce prsteníčku, máte propečenost medium-well. A při doteku palce s malíčkem máte propečenost well done.
10. Jakmile dosáhnete požadované propečenosti, sundáme maso z grilu.

Dokončení steaku před podáváním

1. Steak necháme dále odpočívat na pokojové teplotě, ideálně přibližně po stejnou dobu, jakou strávil na grilovacím roštu. Minimálně aspoň 5-10 minut. Tímto nám vnitřní teplota dále trochu stoupne a šťávy uvnitř masa se hezky roztáhnou do celého steaku.
2. Steak osolíme a opepříme dle chuti. Solí tady doporučujeme nešetřit, ugrilovaný steak už jen těžko přesolíte. Dle chuti můžete maso ještě pokapat olivovým olejem.
3. Doporučujeme maso dát do misky a zakrýt alobalem - ale pozor, na bocích nechte průduchy, aby vzduch proudil a uvnitř se nehromadilo teplo s párou. To by se Vám steak dál vařil.
4. Po odpočinutí steak nejlépe nakrájíme na plátky. Třeba u flank steaku je potřeba krájet kolmo na svalová vlákna.
5. Před podáváním doporučujeme posypat maldonskou mořskou solí, steak tím posunete na další úroveň.