Grilování a zdraví

Zdravé grilováníSpousta z vás si jistě někdy položila otázku, zda-li je grilování zdravé. V našem článku se Vám budeme snažit odpovědět na několik mýtů, které grilování provází.

Jak grilovat zdravě

Grilování je příjemný a velmi efektivní způsob přípravy masa, ryb, drůbeže, zeleniny, případně ovoce bez přidaného tuku. Samotné grilování bez tuku sníží riziko srdečně-cévních chorob a některých druhů rakoviny. Obrácenou stranou mince je, že grilování může paradoxně zvyšovat riziko vzniku některých nádorových onemocnění, pokud se při něm nedodrží pravidla, která Vám dnes osvětlíme.

Co vzniká při grilování v pokrmu?

První skupinou jsou polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). PAU se tvoří na povrchu masa – najdete je zejména na  tmavých a spálených částech, tedy všude tam, kde se nám maso připálilo. Můžeme je dát pryč škrábáním nebo ukrojením částí, ale to je velice nevzhledné a, co si budeme povídat, jídlo z grilu Weber musí lahodit oku i chuti.

Druhá skupina látek, které nám neprospívají, jsou heterocyklické aminy (HA), které vznikají z látek ve svalech (mase) během dlouhého pečení nebo grilování při vysokých teplotách. Čím je doba grilování delší a  teplota vyšší, tím více HA v mase vzniká. HA na rozdíl od látek v první skupině nejdou odstranit mechanicky ani jiným způsobem. Nejvíce HA se tvoří při grilování kuřecích prsou - více než 10-násobné množství v porovnání s hovězím nebo vepřovým masem.

V posledních studiích se také mluví o akrylamidu – který ve stopových množstvích vzniká při pečení, smažení nebo grilování potravin s vyšším obsahem škrobu (brambory, některé cereálie) a který je pro člověka potenciálně karcinogenní. Tvoří se zejména při vysokých teplotách (nad 120 °C), ve vařených potravinách se nenachází.
 

Tedy dost k odborné terminologii a přistoupíme ke srozumitelné praxi 

Při grilování musíme  omezit tvorbu karcinogenních látek, takže dbáme na to, aby jídlo bylo nejen chutné, ale i zdravé, a také, abychom si udrželi normální postavu a svoji váhu. Ve všech výživových příručkách je požadavek snížit příjem tuků, zejména nasycených, tj. převážně živočišných. Dosáhneme toho výběrem kvalitních surovin.

Vhodné je grilovat čerstvá masa s nízkým obsahem tuku (drůbež, hovězí, jehněčí, telecí maso), odstranit všechny viditelné kousky tuku a používat beztukové marinády (bylinky, koření), případně marinovat s minimálním množstvím olivového oleje. Do marinád je vhodné přidávat rozmarýn, který obsahuje mnoho přírodních antioxidantů.

Vyhýbejme se grilování hotových masných výrobků a uzenin (klobásy, špekáčky, apod.), které obsahují větší množství skrytého tuku a kromě toho uzeniny samotné již obsahují malé množství prvního i druhého typy látek, které mohou škodit našemu zdraví, zejména uzenářského kouře z douzování hotových výrobků.

Jinak je to při grilování ryb - rybí tuk se považuje za jeden z nejúčinnějších prostředků k prevenci srdečně-cévních chorob, tedy zde platí opačná rada - čím tlustější ryba, tím zdravější. 
 

Dresingy a omáčky 

Platí jasné pravidlo - dresingy a omáčky si můžeme tvořit sami, aniž bychom se museli ládovat přípravky ze supermarketů zírajícími na nás z naší ledničky a skrývajícími spousty chemie v podobě Éček a kozervantů. Pokud si dresingy děláme doma, vyhýbejme se těžkým majonézovým, vhodnější jsou jogurtové s různými bylinkami, česnekem, zázvorem a podobně.

Dalším požadavkem zdravé výživy je snížit příjem soli. Vysoký příjem soli je jedním ze závažných rizikových faktorů vysokého krevního tlaku. Při grilování se toho snažíme dosáhnout tím, že syrové maso předem nesolíme. Většina průmyslově vyráběných marinád již obsahuje sůl, takže i z tohoto důvodu není vhodné a nutné maso zvlášť solit. Kromě zdravotního důvodu je zde důležitý i výsledek grilování, kdy nasolené maso ztrácí šťávu, je sušší a výrazně tužší. Na marinování použijeme marinády bez soli nebo s nízkým obsahem soli. A opět se vyhýbáme uzeninám, které obsahují velké množství soli a stabilizátorů.

Nejen z masa jsme živi

U nás v Česku je oblíbené především grilováním masa. Grilovat se ale dá vlastně úplně všechno - podle šéfkuchařů dokonce i zmrzlina. Kromě masa se nejčastěji grilují jídla ze zeleniny (lilek, cuketa, paprika, kukuřice), houby, případně ovoce (ananas, banány). Základní pravidla bezpečného grilování jsou stejná jako při grilování masa. Výhodou grilování zeleniny a ovoce je kratší doba pečení a že se v nich netvoří žádné vedlejší aminy. Nevýhodou je však ztráta vitamínu C při vyšších teplotách, které při grilování vznikají. Proto za vhodnější považujeme doplnit ke grilovanému masu saláty z čerstvé syrové zeleniny s beztukovým dresinkem a jako dezert si dát syrové čerstvé ovoce.  
 

Pár praktických rad zdravého grilování:

  • Snažte se grilovat jen nezbytný čas (maso však musí být dostatečně propečené z důvodu mikrobiální bezpečnosti), maso častěji obracejte
  • Používejte libové maso, přebytečný tuk odstraňte
  • Pokud grilujete masné výrobky nebo uzeniny s vyšším obsahem tuku, uložte je do grilovacích misek Weber, abyste zabránili odkapávání tuku do grilu
  • Snažte se zkrátit dobu grilování a u steaku využijte tepelný šok. Zkrátit dobu grilování pomáhá i příprava masa - marinování, ale je třeba přidávat do marinád co nejméně oleje. Nejvhodnější je olivový olej, který lépe odolává vyšším teplotám a nepřepálí se
  • Nikdy negrilujte potraviny do tmavohněda a chraňte je před přímým ohněm, připálené části odstraňte

A v neposlední řadě hygiena: 

  • Všechny suroviny je třeba udržovat v chladu a v uzavřených nádobách, abychom zabránili přístupu hmyzu
  • Hotové pokrmy nesmí přijít do styku se syrovými
  • Ruce a všechny nádoby či náčiní musíme udržovat v čistotě
  • Na mytí a oplachování používat pouze pitnou vodu
  • Jídla zkonzumovat ihned, neskladovat je delší dobu při pokojové teplotě
  • Zvláštní pozornost je třeba věnovat zejména tepelně neošetřeným dresinkům a omáčkám, které jsou mimořádně vhodnou živnou půdou na rozmnožení mikroorganismů