Přímá nebo nepřímá metoda grilování

V čem spočívá rozdíl mezi přímým a nepřímým grilováním?

V případě přímého žáru se žhavé palivo nachází přímo pod grilovaným pokrmem. U nepřímého žáru leží palivo pouze na jedné straně nebo při okrajích z obou stran palivového roštu, zatímco grilovaný pokrm se nachází nad zónou bez žhavého uhlí.
 

Přímý žár se výborně hodí ke grilování menších, křehkých kousků, které jsou rychle hotové, jako jsou hamburgery, steaky, jehněčí kotlety, kuřecí prsa, filetované ryby, různé mořské plody a krájená zelenina. Grilovaná surovina se na povrchu zprudka opeče, čímž se dobře rozvine její aroma, obsažený cukr zkaramelizuje a vytvoří se kůrka, zatímco uvnitř se pokrm dále propéká.
 

Nepřímý žár je vhodnější pro přípravu větších, ne tak křehkých kusů masa, které se musí péct pomalu: pečeně, třeba kýta, celá kuřata nebo žebírka. Jak už bylo řečeno, je to také vhodná metoda k dogrilování silnějších kusů masa nebo masa s kostí, které se nejprve grilovaly na přímém žáru.
 

Griluje se pokrm při přímé metodě jinak než při metodě nepřímé?

Ano. Při grilování na přímém žáru se energie přenáší tepelným zářením a vedením tepla. Tepelné záření sálající z rožhaveného paliva působí na vnější vrstvy potraviny grilované v blízkosti zdroje žáru a tepelně ji upravuje. Oheň zároveň rozehřívá také mřížku grilovacího roštu, která odvádí teplo do grilovaného jídla a na jeho povrchu vytváří typické vroubkování.
 

Pokud pokrm neleží nad ohněm, nýbrž vedle něj, tepelné záření a vedení tepla sice hraje ještě určitou roli, ale už ne tak výraznou. Když poklop uzavřete, což byste měli, do hry se zapojuje konvekce vyvolaná prouděním energie v grilu. Žhavé palivo odevzdává tepelnou energii, kterou boční stěny a poklop grilu odrážejí zpět, takže proudí uvnitř kotle a kolem grilovaného pokrmu. Konvekční teplo povrch potraviny nezahřívá tak zprudka jako v případě tepelného záření a vedení tepla. Pokrm se šetrně propeče až do samého středu, podobně jako v troubě při pečení. Větší kusy masa, jako třeba celá pečeně nebo drůbež, se mohou dobře propéct, aniž by se připálily.
 

Lze palivo na roštu uspořádat jinak?

Výše popsané základní uspořádání paliva po jedné straně grilu bychom mohli nazvat metoda dvou zón, neboť je zde přítomna zóna s přímým žárem i zóna s nepřímým žárem. Teplota paliva při této metodě grilování může být vysoká, střední nebo nízká – v závislosti na tom, kolik dřevěného uhlí, popř. briket použijete a jak dlouho už hoří. Víte přeci, že rozžhavené uhlíky se časem ochladí.
 

Lze vytvořit také uspořádání se třemi zónami, které je ještě mnohostrannější. Na jednu stranu navršíte dřevěné uhlí do dvou až tří vrstev tak, aby se uhlí směrem ke středu roštu svažovalo a vytvořilo jednoduchou nízkou vrstvu paliva. Třetina palivového roštu zůstane prázdná. Žhavé grilovací uhlí zcela pokryté popelem vysypete ze startovacího komínu na rošt, navršíte je podle popsaného návodu a poté 10 až 20 minut počkáte. Nyní vzniknou tři zóny s různě silným žárem: přímý silný žár na jedné straně, přímý středně silný žár uprostřed a nepřímý žár na druhé straně.
 

Někdy je vhodné uspořádání paliva do tří oddělených zón. V podstatě se jedná o nepřímou metodu grilování. Grilovací uhlí je pak rovnoměrně rozložené po levé i pravé straně palivového roštu, kdežto střed zůstane prázdný. Tak získáte dvě zóny s přímým žárem (silným, středním nebo mírným) a zónu s nepřímým žárem uprostřed roštu. Toto uspořádání je zvlášť vhodné pro grilování celé pečeně na nepřímém žáru – například vepřové panenky nebo hovězí svíčkové, neboť zdroj tepla působí na maso z obou stran rovnoměrně.
 

Co je kruhová grilovací metoda?

Je to další možnost, jak lze uhlí na palivovém roštu uspořádat tak, aby se současně dalo grilovat pomocí jak přímého, tak i nepřímého žáru. Kruh uhlí obepínající rošt po celém obvodu sálá přímý žár a v prázdném středu se nachází zóna s nepřímým žárem.
 

Co je to „volské oko“?

V tomto případě se uhlí na roštu uspořádá opačně než při grilování v kruhu. Žhavé dřevěné uhlí navršíte uprostřed palivového roštu, čímž získáte malou oblast s přímým žárem a poměrně velký prostor s nepřímým žárem kolem dokola. Volské oko se hodí pro pozvolné grilování, anebo když chcete jen přihřát menší porce, např. kuřecí stehna.
 

K čemu je na palivovém roštu odkapávací miska z alobalu?

V misce se zachytává odkapávající tuk. Gril tak zůstane čistý, což prodlužuje jeho životnost. Když misku naplníte vodou, ta vstřebá teplo a pomalu ho opět vyzařuje. Vzduch v grilu se tak zvlhčuje.
 

Přímý a nepřímý žár u plynového grilu

Jak nastavit plynový gril, když chcete grilovat na přímém žáru?

Na plynových grilech se jednoduše zapálí všechny hořáky a nastaví se požadovaná teplota. Potřebujete-li například přímý středně silný žár, nastavíte všechny hořáky na střední stupeň, zavřete poklop a vyčkáte, dokud teploměr neukazuje teplotu v rozmezí od 175 do 230 °C. Poté pokrm určený ke grilování umístíte na grilovací rošt přímo nad hořáky. Pokud Váš plynový gril teploměr nemá, řiďte se ruční metodou.
 

Jak nastavit plynový gril na nepřímý žár?

Plynový gril lze prakticky okamžitě přepnout z přímého žáru na žár nepřímý. Jeden nebo více hořáků se jednoduše vypne a grilovaný pokrm se položí nad vypnuté hořáky. Má-li Váš plynový gril pouze dva hořáky, měli byste vypnout zadní hořák. Pokud je gril opatřen více než dvěma hořáky, vypněte střední hořák, popř. hořáky. Zapnuté hořáky lze podle potřeby nastavovat na vysoký, střední nebo mírný žár. Při grilování na nepřímém žáru položíte grilovaný pokrm nad vypnutý hořák a zavřete poklop.