Těsto na pizzu a kynutí

Základní ingredience

Mouka

Mouka je nejdůležitější ingrediencí pizza těsta. Typ mouky určuje texturu, chuť a vlastnosti výsledného těsta.

Voda a hydratace

Hydratace (poměr vody k mouce) je klíčový faktor určující texturu těsta:

• 55-65% - Klasická neapolská pizza, snadné zpracování
• 65-75% - Římská pizza, pizza al taglio, vzdušnější střída
• 75% a výše - Moderní styly, velmi otevřená struktura, náročnější zpracování

Droždí

Množství droždí závisí na době fermentace:

Sůl

Sůl plní několik funkcí:

• Ochucuje těsto
• Zpevňuje lepkovou síť
• Reguluje fermentaci
• Zlepšuje barvu kůrky

Standardní množství: 2-3% váhy mouky

Olivový olej (volitelné)

Olej není povinný, ale přináší benefity:

• Vláčnost těsta
• Křupavější kůrka
• Delší čerstvost

Množství: 0-5% váhy mouky

Předfermentace / Předkynutí

Předfermentace je technika, která výrazně zlepšuje chuť a strukturu těsta. Část mouky necháme nakynout předem, což rozvíjí komplexní chutě a zlepšuje trvanlivost.

Typy předfermentů:

• Poolish (tekutý předferment s droždím) - používá se především u neapolské pizzy
• Biga (tužší předferment) - typický pro římskou pizzu al taglio
• Český kvásek - naše tradiční fermentace, která funguje na podobném principu jako italské předfermenty. Zatímco poolish a biga pracují s komerčním droždím po dobu hodin až dnů, český kvásek využívá divoké kvasinky kultivované týdny až roky. Podobně jako u předfermentů i zde dochází k rozkladu bílkovin a škrobů, což vytváří komplexní kyselkavou chuť a zlepšuje stravitelnost těsta. Pro pizza těsto můžeme část kvásku použít místo tradičního předfermentu - výsledkem bude pizza s charakteristickou kyselkavou chutí a křupavější strukturou.

Všechny tyto techniky spojuje jeden princíp: čas pracuje pro nás. Fermentace rozkládá složité molekuly v mouce na jednodušší, snáze stravitelné látky, a vytváří tak chutě, které by jinak nevznikly.

Poolish

Poolish je tekutý předferment s poměrem mouky a vody 1:1. Je nejoblíbenější pro pizzu díky jednoduché přípravě.

Biga

Biga je tužší předferment s hydratací 50-60%. Přináší více struktury a mírně ořechovou chuť.

Kynutí

Kynutí, neboli fermentace je srdcem dobrého pizza těsta. Kvasinky přeměňují cukry na CO2 (bubliny) a další látky, které těstu propůjčují chuť. 

Typy fermentace

1. Rychlá fermentace (2-6 hodin)

• Pro rychlou přípravu pizzy
• Jednodušší chuť
• Více droždí

2. Studená fermentace (24-72 hodin)

• Komplexnější chuť
• Lepší stravitelnost
• Méně droždí
• Stabilnější těsto

3. Kombinovaná fermentace

• Bulk fermentace (celé těsto) při pokojové teplotě
• Následná studená fermentace jednotlivých koulí
• Nejlepší z obou světů

Faktory ovlivňující fermentaci

Techniky přípravy

Autolyza

Technika, při které smícháme pouze mouku s vodou a necháme 20-60 minut odpočívat před přidáním ostatních ingrediencí.

Hnětení

Existuje několik metod:

• Strojové hnětení: 5 min pomalu + 10-15 min středně
• Ruční hnětení: Technika "slap and fold" 15-20 minut
• No-knead metoda: Dlouhá fermentace + překládání těsta přes sebe

Test kvality hnětení

Zkuste těsto natáhnout do tenké průhledné blány bez trhání. Je-li to jednoduché - máte skvěle nahněteno!

Těsto pro různé styly pizzy

Každý styl pizzy má své specifické požadavky na těsto. Zde je přehled nejpopulárnějších stylů:

Zpracování těsta

Tvarování koulí

1. Těsto jemně vyklopte (nemačkejte!)
2. Rozdělte na porce (220-250g pro 30cm pizzu)
3. Vytvarujte koule
4. Uložte do olejovaných nádob s prostorem na růst

Finální roztahování

Technika závisí na stylu pizzy:

Řešení problémů

Skladování těsta

Tipy pro dokonalé těsto

Závěr

Mistrovství v přípravě pizza těsta vyžaduje pochopení principů a praxi. Tento článek vám dal teoretický základ - teď je čas na experimenty! Začněte s jednoduchými recepty a postupně zkoušejte složitější techniky.