Neapolská pizza - recept na těsto i dále krok za krokem

Moderní pizza, jak ji známe, má hluboké kořeny v Neapoli v Itálii, kde je toto řemeslo bráno tak vážně, že existuje organizace s názvem Associazione Verace Pizza Napoletana zaměřená na zachování její autenticity. Tato asociace prosazuje přísná pravidla, přičemž pravá neapolská pizza:

• neměla by mít tloušťku středu větší než 2 milimetry
• měla by se péct přesně 60–90 sekund
• pečení v kamenné peci vyhřáté na 485 °C s ohněm z dubového dřeva.

• použít pizza kámen na pečení pizzy
• snažit se dosáhnout co nejvyšší teploty
• zajistit spodní o horní pečení - důležité je opéct nejen těsto zespodu, ale i ingredience z horní strany

Gril můžete použít v zásadě jakýkoliv, jediná skutečná podmínka je, že je nutné grilovat s poklopem. Právě abyste dosáhli opékání i z horní strany.

U neapolské pizzy je velice důležitá fermentace/kynutí těsta. Způsobů, jak připravit těsto na pizzu, tedy fermentovat, je mnoho. My pro tenhle recept na neapolskou pizzu půjdeme cestou předfermento, specificky poolishe.

Všechny nejdůležitější informace a postup najdete i přímo zde v tomto receptu, nicméně abyste neapolskou pizzu skutečně ovládli, budete se toho pravděpodobně o těstu muset naučit více. Doporučujeme Vám náš detailní recept na pizza těsto - je to komplexní průvodce, který Vás naučí několik různých způsobů přípravy těsta a ukáže Vám nejdůležitější principy při jeho výrobě, stejně jako nejčastější chyby.

Jestli na těsto spěcháte, podívejte se na náš recept na domácí pizzu na gril - je podstatně jednodušší a rychlejší.

V tomto receptu nás čeká základní verze - tradiční italská pizza Margherita s klasickými ingrediencemi jako jsou rajčata, mozzarella a čerstvá bazalka. Slouží jako základ - pokud si ji chcete něčím vylepšit a hledáte inspiraci, koukněte na náš kompletní průvodce ingrediencemi a omáčkami na pizzu.

Recept na těsto na Neapolskou pizzu:

1. Den předem - začneme přípravou předfermentu (kvásek na pizzu) - my použijeme poolish - jedná se o směs mouky, droždí vody a medu. Vše smícháme, necháme hodinu při pokojové teplotě a poté dáme do lednice na 14-24 hodin. Kvasinky ožijí a začnou pracovat.
2. Další den (minimálně 3 hodiny před pečením pizzy) - vytáhneme poolish z lednice a dáme jej do hnětací mísy. Můžeme použít kuchyňský robot.
3. Přisypeme veškerou mouku a hněteme do stejnoměrné konzistence.
4. Za stáleho hnětení po částech přilijeme vodu, dokud ji těsto celou neabsorbuje, přidáme droždí a sůl.
5. Jakmile těsto nelepí a drží pospolu, i když je hodně tekuté, vyndáme na naolejovaný vál.
6. Těsto přeložíme přes sebe.
7. Rozdělíme na 4 rovné díly.
8. Z každého dílu odštípneme kouli o váze 200 - 220 g (mělo by celkem vyjít na 8 koulí) a vložíme do olejem vymazané krabice, kterou zakryjeme a necháme za tepla kynout 2-4 hodiny, dle okolní teploty.

Příprava Neapolské pizzy:

1. Jakmile je těsto nakynuto přemístíme jej na namoučený vál.
2. Tvarování těsta - tvarování těsta je otázkou praxe. Čím víc jich připravíte, tím líp vám to půjde! Víme z vlastní zkušenosti 🙂 Těsto na neapolskou pizzu se tvaruje tak, že výsledkem je kruhový tvar s 2-3 cm širokým okrajem. Těsto od středu vytláčíme k okrajům, přičemž je důležité, abychom samotné okraje nijak nezpracovávali. Vzduchové kapsy v nich obsažené jsou nepostradatelnou součástí každé neapolské pizzy.
3. Nyní je čas na pizzu přidat další ingredience - na těsto přidáme rajčatovou omáčku, kterou rozetřeme po povrchu (ale ne po okrajích), přidáme lístky čerstvé bazalky a natrhanou mozzarelu.
4. Případně můžete přidat další ingredience - salám, žampiony, kukuřici, mortadellu, aj.
5. Teď už je pizza připravená na pečení.

Pečení Neapolské pizzy:

1. Počkejte na pořádně rozpečený pizza kámen - úplně ideální je mít infračervený teploměr.
2. Pečení v pizza peci - tradičně míříme na teplotu 400-450 °C v peci, pečení pak trvá 1-2 minuty. Od pizzy neodcházejte a kontrolujte, ať se Vám nespálí, je to opravdu rychlovka 🙂 V případě potřeby se nebojte pizzu otočit.
3. Pečení v grilu nebo v troubě - pravděpodobně budete pracovat s menší teplotou a s méně rovnoměrným opékáním. Počítejte s trošku delším pečením, ale pizzu také pravidelně kontrolujte. Občas nadzvedněte, jestli se nepálí těsto.
4. Po vytažení z tepla jíme pizzu co nejdříve. 

Naše pizza tipy:

🍕 Při práci s pizzou se snažte být rychlí - po vytvarování těsta a přidání ingrediencí je dobré neztrácet čas. Čím déle necháte těsto sedět, tím více se lepí ke svému podkladu. Proto po nanesení ingrediencí hned dejte pizzu na pizza lopatu a rychle přeneste pizzu do pece.
🍕 Na pizza lopatě zkuste s pizzou trošku hýbat - pokud ji přenášíte z kuchyně ven ke grilu nebo peci, zkuste pohybem ruky pizzu občas na lopatě lehce posunout. Mnohem lépe potom půjde z lopaty sundat.
🍕 Na pomoučení používejte semolinu - nejlepší mouka na pomoučení válu i pizza lopaty, když pracujete s pizzou. Nejlépe zabraňuje přilepování.
🍕 Počkejte na dobře rozpečený pizza kámen - pokud děláte více pizz zaráz, dejte mezi jednotlivými pizzami krátkou pauzu, ať se může kámen zase pořádně rozpálit.

A nezapomeňte, chce to praxi. Dokonalou neapolskou pizzu nejspíš neuděláte hned napoprvé, určitě se ale budete postupně zlepšovat. Nenechte se odradit, pokud po cestě k perfektní pizze nevyhnutelně uděláte pár chyb.

Top Grily Vám přejí dobrou chuť! :)