Domácí chleba kváskový pšenično-žitný

Je určitě pravda, že pečení domácího chleba je jeden z těch náročnějších pečících receptů. Musíte si vypěstovat vlastní kvásek a starat se o něj (můžete kouknout na náš návod na domácí kvásek na chleba), musíte chlebu věnovat dostatek času, ideálně si na pečení chleba připravit časový plán, nechat těsto pracovat, potřebujete ideálně litinový hrnec na pečení… je toho prostě víc. 

Na druhou stranu, pokud se Vám domácí kváskový chléb nepovede hned na první pokus dokonale, určitě nezoufejte. Pečení chleba je umění, které vyžaduje čas a praxi. I když už Váš první domácí chleba v troubě bude podle tohoto receptu nejspíš chutnat skvěle, určitě bude stále co zlepšovat a kam růst. 

To je ale podle nás na pečení artisan chleba právě jedna z těch krásných věcí. Je to jedna z těch dovedností, které je ideální věnovat čas a kterou si musíte zasloužit. Podobně jako třeba pečení pizzy nebo grilování. A když to zvládnete, Váš domácí chléb budou obdivovat všichni ve Vašem okolí :)


První užitečná rada pro přípravu chleba - udělejte si dobrý časový plán. Doporčujeme:

• brzy ráno připravit rozkvas
• nechat pracovat přes den
• odpoledne a večer zpracovat těsto
• v lednici nechat kynout přes noc
• další den ráno dát chleba péct

• ošatka na kynutí chleba – pokud nemáme, můžeme použít i nějaký menší kastrol nebo zapékací formu
• forma na pečení chleba – ideální je litinový hrnec, ale pokud ho nemáme, dobře poslouží i zapékací forma s víkem
• kuchyňský robot – při přípravě těsta velmi pomůže (zvlášť pokud budete chtít dělat chleba častěji, robot začne být nutnost)
• žiletka na chleba – výrazně usnadní nařezání těsta, ani ostrý nůž zdaleka nefunguje tak dobře

1. Recept na chleba 1. krok – Rozkvas – aktivace kvásku důležitá k přípravě chleba

Odebereme 20 g hotového kvásku (buď čerstvě připraveného, nebo už pěstovaného v lednici) a ve skleněné misce smícháme s 90 g vlažné vody a 90 g žitné mouky (Pernerka). Misku přikryjeme víčkem (ale nezavíráme!) nebo utěrkou a necháme rozkvas při pokojové teplotě pracovat 8-12 hodin, dokud nezdvojnásobí svůj objem a viditelně neprobublinkuje. 

Časově nejlepší je rozkvas nachystat brzy ráno, abychom ho měli v odpoledních hodinách hotový a mohli pokračovat s přípravou chleba a s následným kynutím těsta v lednici přes noc. 

Pokud se rozhodneme nechat chleba kynout při pokojové teplotě a péct ten samý den, je potřeba rozkvas připravit předchozí večer a nechat pracovat celou noc. Na přípravu těsta použijeme jen 120 g rozkvasu, zbytkem nahradíme původní kvásek – dáme do skleničky, kterou máme na uchovávání kvásku, přikrmíme a opět dáme do lednice.

Příprava těsta na chleba kváskový    

1. Příprava autolýzy – do mísy navážíme 500 g hladké mouky a přidáme 350 g vlažné vody. Pomocí robota (nebo ručně) krátce hněteme do vzniku lepivého těsta. Mísu přikryjeme utěrkou a necháme hodinu odležet na pokojové teplotě.
2. Po hodině ke směsi přidáme 120 g připraveného rozkvasu a 12 g soli. Opět hněteme na nízké otáčky asi 10-15 minut. Po vypracování si namočíme ruce a těsto přeložíme.

Vsuvka – jak překládat těsto na chleba?
Mísu si představíme jako hodiny. Na 12. hodině těsto chytneme, vytáhneme do výšky a poté přeložíme do protivky (na šestou hodinu). Postupně mísu otáčíme a toto vytažení opakujeme na 3.,6. a 9. hodině. Opět přikryjeme a necháme půl hodiny odpočívat. 

3. Překládání těsta opakujeme celkem čtyřikrát každou půlhodinu, celkem nám to tedy zabere dvě hodiny. S těstem vždy pracujeme mokrýma rukama.
4. Po posledním přeložení necháme těsto v míse hodinu odpočívat (na pokojové teplotě). Za tu dobu by se na povrchu měly tvořit bublinky.
5. Opatrně těsto vyklopíme na podložku. Lehce roztáhneme do obdélníkové placky, pravou a levou část těsta přeložíme doprostřed na pomyslný střed a poté těsto od sebe srolujeme. Vznikne nám bochník, který dál tvarujeme. 

6. Bochník dáme do moukou vysypané ošatky, povrch pomoučíme, přikryjeme utěrkou a dáme do lednice kynout přes noc a pečeme ráno. (Pokud jsme chleba začali dělat přes den, necháme ho při pokojové teplotě kynout asi 2-4 hodiny.) Vykynutí poznáme tak, že chleba zdvojnásobí objem a po promáčknutí se důlek pomalu vrací zpět. 

Pečení chleba

1. Troubu předehřejeme na 250 °C horkovzduch. Do trouby dáme nahřát i formu/hrnec na chleba.
2. Na pečící papír opatrně vyklopíme chleba z ošatky. 
3. Bochník nařežeme – určitě potřebujeme jeden větší a hlubší řez, aby z chleba mohla unikat pára, ale potom už je zdobení čistě na nás.
4. Vytáhneme hrnec z trouby a do nahřáté nádoby nalejeme trochu teplé vody (asi 80 ml) a opatrně do ní přendáme chleba na pečicím papíře, tak aby se chleba nenamočil. 
5. Přikryjeme víkem a dáme zpět do trouby péct. 
6. Asi po 40 minutách stáhneme teplotu na 230 °C, sundáme víko a necháme ještě asi 10 minut chleba dopékat. Čas je velmi individuální. Vše kontrolujeme, aby se nám chleba nespálil.
7. Po upečení necháme chleba alespoň hodinu na mřížce vychladnout, než do něj řízneme.

Přejeme zaslouženou dobrou chuť :)