Uzení na grilu - jak na to

Dříve se maso udilo kvůli konzervaci. Kouř vysouší vodu a syrovou hmotu konzervuje, takže maso bylo kdykoli po ruce ve spíži. Dnes se uzením snažíme uspokojit jinou potřebu. Kouřem můžete dodat jídlu skvělou uzenou příchuť, kterou známe například z uzeného bůčku, lososa nebo uzených sýrů.

Uzení sice není žádná velká věda, existují však různé postupy a všechny mají svá pravidla a specifika. Známe uzení studeným kouřem, uzení teplým kouřem, uzení v domácí udírně, uzení v elektrické udírně... a věděli jste, že udit se dá i v grilu?

I když upřímně, jde to bohužel jen do určité míry. Třeba při uzení studeným kouřem potřebujeme teploty do 30 °C, to na grilu nedosáhneme. I trvalé a stabilní udržení teplot okolo 70 °C bude ve většině grilů problém. Proto když mluvíme o uzení na grilu, máme tím na mysli poctivé dochucení grilovaného jídla kouřem, spíš než přímo uzení v pravém slova smyslu jako v udírně.

Uzení na grilu na dřevěné uhlí

Kotlové grily Weber i grily dalších značek zvládnou vygenerovat uvnitř krásně voňavý kouř. Potřebujete k tomu jen dřevěné udící špalíky nebo udící lupínky. Postup je následující:

• Před grilováním ponoříte do vody kousky dřeva - ať už udící špalíky, udící lupínky nebo vlastní kousky dřeva
• Toto mokré dřevo při grilování položíte na rozpálené uhlí či brikety
• Dřevo doutná a vytváří krásné kouřové aroma

Důležité také je to se dřevem nepřehnat, nepoužívat jej v grilu příliš velké množství. Nechceme zase vygenerovat kouře až moc a tím si chuť zkazit. Stačí pár kousků dřeva, v případě udících špalíků Vám postačí třeba 3 špalíky.

Dřevo do grilu přidáváme z toho důvodu, že voní úplně jinak než hořící uhlí a brikety. Ono upřímně hořící uhlí samo o sobě ani nijak zvlášť dobře nevoní, někomu dokonce smrdí. Co při grilování voní, je právě doutnající dřevo, nebo grilovací šťávy odkapávající na rozžhavené palivo. To se pak zpátky odpařuje a je to právě šťáva z grilovaných pokrmů, která u grilování vytváří tu nejlepší vůni vůbec.

Mimochodem, jak to vypadá, když se uzení na grilu povede na výbornou, se můžete podívat v našem receptu na pomalu grilovaný hovězí brisket. Grilujeme jej pomalu 8 hodin při nízké teplotě a používáme dřevěné udící špalíky. Výsledek je takový, že kouř vytvoří krásně jemné, zauzené maso a krásně růžový smoke ring na okrajích. Takhle uzení na grilu vypadá :) 

Uzení na plynovém grilu

Uzení na plynovém grilu je stejné jako u grilů na uhlí - potřebujeme doutnající dřevo, které nám v grilu vytvoří pěkné kouřové aroma. V případě plynového grilu použijeme udící lupínky a potřebujeme také nějaký udící box, do kterého je umístíme. Například Weber má udící box, který lze umístit přímo nad hořák plynového grilu. V nabídce je ale i univerzální udící box, který můžete položit na jakýkoliv grilovací rošt, jaký mají všechny plynové grily i elektrické grily.

Postup tu bude následující:

• Před grilováním ponoříte do vody udící lupínky
• Mokré udící lupínky dáte do udícího boxu a zapálíte pod ním hořák grilu
• Bude trvat cca 10 minut, než dřevo začne doutnat, až poté bude v grilu vznikat kouř
• Když je v grilu kouř, můžete do něj umístit grilované jídlo

Postup u plynového grilu je úplně stejný jako v případě elektrických grilů.

Uzení na peletovém grilu

Uzení v peletovém grilu je něco trošku jiného. Peletový gril při svém provozu pro generování tepla spaluje přírodní dřevěné pelety. V grilu proto vždy už automaticky vzniká krásný dřevěný kouř, nepotřebujeme žádné udící lupínky. Kouřové aroma je proto peletovému grilu vlastní při každém grilování, nepotřebujete dodržovat žádný speciální postup.

Pokud tak chcete grilovanému jídlu dodat perfektní uzenou chuť, peletové grily jsou k tomu úplně dokonalé. A to i z toho důvodu, že peletové grily Weber zvládnou stabilně udržet teploty už od 80 °C. U jiných typů grilů tohle bývá mnohem komplikovanější, peletový gril to udělá sám za Vás.

Uzení v udírně

Udírny jsou samozřejmě přímo pro uzení vytvořeny a tak na uzení budou vždy fungovat lépe než jakýkoliv gril. Můžete se podívat třeba na udírny Weber - na těch se do určité míry dá i grilovat, takže máte univerzálního pomocníka na zahradu :)

Co je to Smoke Ring?

Pokud zvládnete uzení na grilu na výbornou, podaří se Vám u grilovaného masa vytvořit krásný Smoke Ring. Jedná se o narůžovělý okraj grilovaného masa (obvykle 8-10 mm), který se vytvoří pomocí kouře při dlouhém grilování při nízké teplotě (Low & Slow). Na chuť jako takovou upřímně moc vliv nemá, ale jedná se o krásný vizuální finiš povedené grilovačky. Je to známka, že jste odvedli skvělou práci.

S tvorbou této růžové barvy po celém okraji může pomoci průběžné potírání šťávou během grilování. Jak to pak vypadá ve výsledku můžete vidět na fotce hovězího brisketu výše v tomto článku.

Tip na závěr - druhy dřeva na uzení

Weber ve svém sortimentu nabízí několik druhů udících lupínků. Především doporučujeme například dřevo z jabloně či třešně, které patří mezi jemnější kouřové příchutě. Středně silný kouř vytváří třeba dřevo ořechu. Nejaromatičtější je dřevo s příchutí whiskey nabízející nejvýraznější chuť. U všech udících lupínků najdete různé druhy pokrmů, ke kterým se nejlépe hodí. Tak je neváhejte prozkoumat!