Velký kavkazský šašlik

Šašlik (шашлык) je základní pokrm celého Kavkazu - Gruzie, Arménie, Ázerbájdžánu i Ruska. Každá rodina má svůj tajný recept, ale pár věcí se nemění: velké kusy masa, cibulová marináda a přímý žár dřevěného uhlí. Na rozdíl od kebabů nebo satay jsou kusy masa podstatně větší - asi 8-10 cm - a grilují se pomaleji, s průběžným otáčením.

Na šašliky je ideální jehněčí maso - má dostatek tuku a specifickou chuť, která se s kouřem dřevěného uhlí skvěle pojí. Výborná je ale i vepřová krkovice, která je dostupnější a pro mnohé chutnější, nebo hovězí roštěnec či svíčková. Klíčem k úspěchu je cibulová marináda - cibulová šťáva obsahuje enzymy, které maso přirozeně změkčují a aromatizují.

Ať už se u Vás rozhodnete pro vepřový šašlik, hovězí šašlik, šašlik z jehněčího masa nebo třeba kuřecí šašlik na grilu, postup bude vždy stejný. Lišit se může jen délka přípravy a cílová vnitřní teplota masa.

Příprava masa a marináda na šašlik

1. Maso nakrájejte na velké kostky o stranách přibližně 8-10 cm. Tato velikost je záměrná - větší kusy se lépe grilují, šťáva zůstane uvnitř a maso se nepřepeče. Odstraňte přebytečné šlachy, ale tuk ponechejte - dodává chuť a šťavnatost. Tento první krok celý platí pro všechny druhy masa (vepřové, hovězí, jehněčí, kuřecí).
2. Cibule rozmixujte na jemnou kaši - chcete cibulovou šťávu, ne hrubě nakrájenou cibuli. Cibulová šťáva je tajnou zbraní kavkazské marinády.
3. Smíchejte cibulovou kaši s čerstvými bylinkami, kmínem, mletým koriandrem, pepřem, paprikou, olivovým olejem a citronovou šťávou.
4. Maso důkladně promíchejte s marinádou. Zakryjte a nechte marinovat v ledničce minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc. Čím déle, tím lépe - ale ne déle než 24 hodin.
5. Asi 30-60 minut před grilováním osolte a nechejte maso dojít na pokojovou teplotu.

Jak připravit šašliky na grilu

1. Připravte gril na nepřímé grilování a nechejte uhlí dobře rozžhavit - uhlí by mělo být celé šedivé a žhnoucí, bez plamenů. Teplota nad roštem by měla být vysoká - okolo 220 °C.
2. Marinované maso navlékejte na kovové špízy - každý kus pevně nasuňte tak, aby se neotáčel volně kolem osy. Pokud děláte stejně jako my více druhů masa, nikdy nekombinujte více druhů masa na jednom šašliku. Mějte jeden šašlik hovězí, druhý třeba kuřecí. Různé druhy masa se dělají různě dlouho.
3. Špízy umístěte na gril nad žhavé uhlí. Pokud máte gril Weber na dřevěné uhlí, tak 70 cm dlouhé špízy krásně položíte na kotel Vašeho grilu. Pokud máte plynový gril, šašlik musíte jen nějak umístit nad grilovací rošt a taky jej zvládnete připravit. My jsme si zkusili udělat šašlik nad uhlím i na na plynovém grilu, uspěli jsme ve všech případech.
4. Grilujte na nepřímém žáru a průběžně otáčejte - takto docílíte rovnoměrného propečení ze všech stran.
5. Pokud budete chtít maso zvenku více opéct, umístěte jej krátce přímo nad žár na přímé grilování. Ale pozor, ať ho zbytečně nespálíte.

1. Celková doba grilování je přibližně 20-30 minut v závislosti na velikosti kusů masa a intenzitě žáru. Maso by mělo mít na povrchu krásnou tmavě opečenou kůrku, uvnitř ale zůstat šťavnaté.
2. Pokud vzplane tuk, šašliky na chvíli odsuňte - nechceme maso pálit, ale péct nad žhavým uhlím.
3. Jak poznám, že je šašlik hotový? Vnitřní teplota jehněčího a hovězího by měla dosáhnout 65-70 °C (medium), vepřového pak 72 °C, kuřecího 74 °C. Pokud nemáte vpichový teploměr do masa, můžete zkusit jeden kus masa sundat a otestovat.
4. Hotové šašliky vytáhněte z grilu a nechte maso chvilku odpočinout v alobalu. Po 10 minutách se samo pustí ze špízů. Pokud byste chtěli horké maso sundávat hned, z šašliku by se nechtělo pustit.
5. Stáhněte ze špízů přímo na lavash nebo pita chleba - chléb tak vstřebá šťávy a stane se součástí pokrmu.

Šašliky podávejte ihned po grilování - na lavashi, s čerstvou zeleninou a bylinkami. Na Kavkaze se k šašlikům vždy podává cibule v octu, čerstvé rajče a okurka. Tkemali - tradiční gruzínská švestková omáčka - je k šašlikům naprosto dokonalá. Nám dost chutnal i česnekový jogurtový dip.

Top Grily Vám přejí dobrou chuť! :)