Jak grilovat vepřovou panenku?

Vepřová panenka patří jednoznačně k nejoblíbenějším druhům masa ke grilování u nás. Ať už vcelku nebo nakrájená na plátky, kvalitní panenka na grilu potěší každého milovníka masa. My se zde zaměříme na to, jak ji správně a chutně ugrilovat. Podíváme se na nejčastější metody přípravy, ať už si budete chtít panenku ugrilovat vcelku, na medailonky nebo třeba na špízu. Stačí dodržet pár základních technik a budete si pochutnávat na šťavnatém mase.

Zde stejně jako u hovězího masa doporučujeme zajít do nejbližšího řeznictví a nechat si vybrat kvalitní panenku na gril od zkušeného řezníka. Neměla by být až moc vysoká a ti lepší řezníci vám jí i odblaní a ořežou. Klasickou panenku ze supermarketu si musíme připravit a odstranit tuhou stříbřitou blánu na povrchu. Špičku ostrého nože prořízneme pod blánou zhruba v jejím středu, prsty si chytíme maso a plynulým pohybem od sebe (od ruky) vedeme řez. Nůž držte lehce pod úhlem od masa, tak aby se odkrajovala primárně jen blána s co nejmenším množstvím masa.

Panenka je sama o sobě velmi křehká a šťavnatá, proto volba jestli maso nakládat či jakkoliv marinovat je vždy podle chuti. Není žádný jeden konkrétní způsob jak správně udělat vepřovou panenku. Naložit maso na gril můžete, tak jak jste zvyklí nebo je také oblíbený recept panenka ve slanině, kdy si obalená panenka krásně udrží šťavnatost díky kabátku ze slaniny. My tady zůstaneme u té jednodušší varianty, kdy grilujeme maso vcelku, a panenku pouze po očištění řádně osolíme, opepříme, potřeme olivovým olejem a zlehka posypeme bylinkou dle chuti, třeba krájeným tymiánem. Tak je celá panenka připravena na gril.

Velký kus masa si při grilování udržuje svou šťavnatost, nevýhodou ovšem je, že marináda neprostoupí (nebo velmi pomalu) hluboko do masa. Vždy vepřové maso nakládáme alespoň hodinu, ideálně i celý den dopředu, tak aby nakládaná panenka měla čas pojmout co nejvíce chutí. Pro pokročilé grillmastery se také nabízí grilovací injektáž do masa, která prokoření maso i uvnitř a dodá další šťavnatost. Nejčastěji se ale marinovaná panenka připravuje na medailonky.

Klasický způsob přípravy vepřové panenky je samozřejmě na plátky neboli medailonky. Plátky krájíme asi 4 cm silné a následně je dlaní nebo plochou stranou nože stlačíme na tloušťku 2,5 až 3 cm. Tenké zužující se konce odkrojíme a pracujeme s nimi společně s medailonky. Pokud maso marinujete, začněte alespoň hodinu dopředu před grilováním. Ideálně panenku naložíme i den dopředu a uchováváme v uzavřené nádobě v lednici. Pokud už nestíháte, tak to není nutné, ale marináda pak nebude mít tolik času maso ochutit.

Další způsob, často oblíbený u dětí, jak si připravit panenku, jsou špízy. Postupovat můžete stejně jako u medailonků, jen si maso nakrájíme na cca 2-3 cm špalíčky. Záleží také, čím špíz prokládáte. Větší kostky masa budou vyžadovat více času na grilu než například kus papriky. Špízy z panenky můžete grilovat přímo na roštu, nebo využít třeba sadu špízů na rotisserii, která zabrání tomu, aby se špízy z panenky připekly k roštu (vyhnete se tak problémům při otáčení špízů).

Připravenou panenku vyjmeme z lednice alespoň hodinu před grilováním. Rošt grilu nejprve řádně kartáčem očistíme, rozpálíme na středně vysokou teplotu (180-220 °C) a před vložením masa na gril ještě rošt potřeme olejem nebo použijeme Anti-Stick Sprej, aby se nám maso nepřichytilo (doporučujeme zejména u menších kousků masa a špízů).

Častá otázka je, jak dlouho grilovat panenku tak, aby se nevysušila. Maso položíme na gril a pokud ji chceme mít dobře propečenou, grilujeme každou ze čtyř stran 5 minut (vršek, spodek a oba boky). Vepřová panenka by měla dosáhnout vnitřní teploty 65 °C a ve svém středu může být vepřové maso ještě lehce růžové. Celkem tedy po 20 minutách panenku z grilu sundáme. Pokud preferujeme panenku šťavnatější, grilujeme každou stranu kratší dobu. Zde opět platí dle chuti.

Při grilování medailonků postupujeme obdobně. Středně silný žár (180-220 °C), maso položíme na rozpálený rošt a grilujeme cca 4-5 minut z každé strany. Ideálně otáčíme maso jen jednou. Čas jak dlouho grilovat panenku může být i kratší než 4 minuty, závisí na tloušťce vašich plátků a žáru grilu. Vždy se orientujte i podle povrchu, dokud není maso rovnoměrně ogrilované, nebo využijte teploměr na grilování. Maso by uvnitř mělo dosáhnout 63-65 °C. Tento postup platí i pokud ji klasicky smažíte a lámete si hlavu, jak udělat panenku na pánvi.

Panenku po grilování necháme 3 až 5 minut odpočinout, díky tomu se rovnoměrně rozleží šťávy masa a nevyteče hned po prvním zakrojení. Vcelku grilovanou panenku můžeme po nakrájení na plátky servírovat například s BBQ omáčkou a jediné, co zbývá dodat, je dobrou chuť!

Nebojte se zkoušet nové způsoby grilování, ať už nové grilovací koření nebo omáčky, které si k panence dáte nebo i nové metody grilování. Medailonky z vepřové panenky pravděpodobně už griloval každý, vyzkoušet můžete celou panenku obalenou ve slanině, potřenou v hořčičné omáčce i spoustu dalších grilovacích receptů. Nebojte se zkoušet a experimentovat. Panenka se díky svému charakteru křehkého masa hodí zejména na rychlou přímou přípravu, aby se nevysušila.