Jak naložit maso na gril? (třeba vepřovou krkovici)

Nakládání masa je dost subjektivní pojem, naši odpověď berte tedy prosím trochu s rezervou :) . Každému z nás chutná něco jiného a každý z nás upřednostňuje jiné maso. Většina odborníků se však shoduje, že u nakládání většiny druhů masa je dobré dodržovat několik zásad.

Základem dobré marinády by měl být kvalitní olej, nejlépe olivový. Ne každý ale na oleji griluje rád, proto se dají použít jen koření a bylinky samotné, ty už přidáme dle chuti. Je dobré ale nekombinovat větší počet jednotlivých druhů zároveň - čím jednodušší marináda, tím více vynikne chuť masa. Důležité je taky marinádu nebo maso samotné před grilováním nesolit. Sůl z masa vytáhne vodu, to pustí až moc šťávy a maso je po upečení suché. Solit se doporučuje až po ugrilování masa.

Ať už jste zastánci některých složek nebo ne, obvykle marináda obsahuje něco kyselého, olej a koření nebo bylinky. Kyselost do marinády můžeme přidat několika způsoby, obvykle šťávou z citronu nebo troškou balsamico octa, ale stejného účinku dosáhnete i sójovou omáčkou (má taky nízké pH, takže funguje podobně a nemusíte pak nutně dávat třeba ocet).

Proč je to důležité? Kyselé v marinádě lehce denaturuje maso. To znamená, že jej změkčuje a zároveň vytváří mikroskopické mezery v mase. Díky nim marináda lépe pronikne hlouběji do masa. Proto se i u velkých kusů masa někdy využívá injekční stříkačka na nakládání masa.  Zároveň každá ze zmíněných potravin sama o sobě dodává svou charakteristickou chuť do marinády. Záleží tedy na vás, kterou využijete. Využití kyselé složky je zejména vhodné u tužších a levnějších kusů mas, kde změkčení oceníte nejvíc.

Tip pro vás: Kvůli kyselé složce nedoporučujeme zejména na delší dobu používat kovové nádoby na nakládání masa. Kyselá směs může lehce reagovat s kovem a napomoci korodování. Místo toho můžete použít plastové nebo ideálně skleněné nádoby. U kvalitního nerezu by však ani tak neměl být problém.

Ať už jste zastánci oleje v marinádách nebo ne, nedá se upřít několik funkcí, které olej poskytuje. Zkrátka má svá pro i proti. Z praktického hlediska do určité míry navlhčí maso. To pomůže udržet bylinky, koření nebo třeba drcený česnek přímo na jídle při nakládání. U masa to často nemusí být problém, ale třeba u tvrdé zeleniny to určitě oceníte. Zároveň také pomáhá proti oxidaci masa, což určitě znáte – nádoba na nakládání masa a v ní několik vrstev kusů krkovičky přes sebe, horní plátek masa, který je vystaven vzduchu, má o něco jinou barvu než plátky pod ním. Případně můžeme doporučit i nakládání masa ve vakuu.

Hlavní výhodou oleje v marinádách je ale chuť. Milovníci olivového oleje ocení i samotnou chuť oleje, pokud ovšem používáte běžně například olej slunečnicový, tak ten sám o sobě tolik chuti nedodá. Nicméně jeho funkce leží jinde. Většina bylinek a koření je rozpustná v tucích, respektive tuky uvolňují více jejich složek a získáte tak bohatší chuť. Proto se často i při vaření nejprve koření a bylinky rychle osmahnou na oleji, než se přidá tekutina.

To je také důvod proč se u marinád na tučnější červená masa olej třeba ani nepoužívá, tuk zkrátka získáte z masa. Vepřová krkovice není zrovna nejlibovější maso i tak ale olej spíše doporučujeme. U ryb a zejména drůbeže je olej nutnost. A naopak u výběrových kusů jako je rib eye steak nebo úplná špička - wagyu flank steak můžeme jen doporučit nemarinovat vůbec. Tak nejvíce vynikne opravdová chuť masa, kterou si u těchto vybraných kousků tak ceníme.

Třetí složka závisí už jen a jen na vás. Obvykle se marinády tvoří buď spíše bylinkové, pivní marinády nebo třeba se sójovou omáčkou. Mezi oblíbené bylinky patří rozmarýn, tymián nebo šalvěj. Často se používá také česnek nebo zázvor a sladká složka jako melasa nebo med. Pokud používáte v marinádě pivo, doporučujeme spíše 10stupňové, aby maso nezískalo hořký nádech. A samozřejmě také existuje celá škála grilovacích koření, rubů, některými i oblíbená hořčice a marinádu můžete také přiostřit oblíbeným chilli.

Pokud chcete vyzkoušet něco nového nebo si nevíte rady, na závěr článku přinášíme pár doporučení na marinády pro nakládání masa na grilování, recepty od osvědčeného Těhotného kuchaře.

Maso v marinádě je dobré nechat minimálně několik hodin. Ideální je maso naložit 24 hodin před samotným grilováním a v uzavřené nádobě nebo sáčku ho nechat v lednici. Z lednice pak maso vytáhneme alespoň hodinu před grilováním a necháme zteplat. Maso pak má dostatek času koření a bylinky vstřebat. Před vložením masa na gril je taky dobré marinádu nechat řádně okapat či lehce otřít tak, aby zbytečně moc oleje nezhořelo po ukápnutí na oheň.

Samotná doba nakládání masa na gril se liší zejména podle druhu. U mořských plodů a při grilování ryb stačí naložit chvíli před, nebo marinovat maximálně hodinu. Jedná se o velmi jemná masa, často i tenká nebo drobná. Naopak nakládání vepřového masa na grilování a obecně červeného masa může být i delší než 24 hodin. U drůbeže alespoň 2 hodiny, ideálně ale také den předem. Navíc záleží i na tloušťce masa, protože marináda velmi pomalu prostupuje skrz maso.

Základem je kvalitní a čerstvé maso. Doporučujeme krkovici koupit v celku, doma ji pak nakrájet na přibližně 2 cm vysoké plátky a rozhodně nerozklepávat :) . Připravíme si dostatečné množství marinády dle chuti.  Můžeme například použít olivový olej, mletý černý pepř, mletou papriku, rozmarýn a buď prolisovaný česnek nebo třeba lžičku ostré hořčice. Maso důkladně marinádou potřeme, zalijeme a vložíme například do plastové misky s uzávěrem. V lednici necháme alespoň 3-4 hodiny marinovat, před grilováním necháme maso v pokojové teplotě hodinu zteplat a můžeme grilovat na našem rozpáleném oblíbeném grilu Weber. Dobrou chuť!

Gril si připravíme na metodu přímého grilování, to znamená gril s žárem přímo pod masem. Plátky krkovice grilujeme podobně jako hovězí steaky, odpočaté maso (ne přímo z lednice) položíme na gril rozehřátý alespoň na 210 stupňů, a grilujeme 4-5 minut z každé strany. Do masa nepíchejte, otáčejte kleštěmi nebo obracečkou a po ugrilování jej nechejte chvíli odpočinout. Díky tomu se šťávy uvnitř masa rozloží a nevytečou hned po prvním zakrojení.

Pokud si nevíte rady, přinášíme ještě navíc pár osvědčených receptů pro marinády na krkovici od našeho oblíbeného Těhotného kuchaře. A nezapomeňte solit až těsně před grilováním nebo až hotové jídlo.

Pivní marináda na krkovici: 1 polévková lžíce oleje (klidně slunečnicový), čajovou lžičku hořčice, pepř, kmín, papriku, polovinu čajové lžičky cukru, 2 stroužky česneku, na drobno nakrájenou cibuli a 2 dcl 10° piva.

Sladkokyselá marináda: 1 polévková lžíce olivového oleje, pepř, 1 čajová lžička melasy nebo medu, 1 polévková lžíce balsamico octa, pálivou omáčku (např. Sriracha) nebo chilli podle chuti, 1 polévkovou lžíci sójové omáčky a stroužek česneku.

Krkovice v bylinkové marinádě: Nasekaný čerstvý šalvěj, rozmarýn a tymián, poté olivový olej a bílý ocet v poměru 3:1 pak už jen stačí přidat pepř a promíchat.

Jak namarinovat vepřovou krkovici jsme si už tedy řekli. Pokud máte v plánu jiné maso, sepsali jsme v naší poradně i specifika, na co si dát pozor, když grilujeme vepřovou panenku, jak grilovat celé kuře nebo při grilování hovězích steaků.